Bureau des Brûlées

Le Bureau des Brûlées

Ça a commencé par hasard. Dans un restaurant, quand vient la question du dessert, je prends la crème brûlée, depuis toujours. Je ne sais même pas vraiment si j'aime ça, la question ne s'est jamais vraiment posée.

Mais avec les décennies, quelque chose s'est installé. Un regard, une exigence et des opinions très arrêtées sur la croûte, la température, sur ce petit bruit sourd quand on casse le caramel. C'est devenu une affaire sérieuse.

Ce blog, c'est l'endroit où cette expertise absurde trouve enfin une utilité.

Chaque crème brûlée est jugée sur 4 baromètres :

• Consistance
  ni bloc de béton, ni soupe. La texture idéale est à la limite exacte entre la fermeté et le tremblotant.
• Saveur
  la vanille, le lait, l'œuf, tout ça.
• Température
  à température ambiante, pas froide, pas sortie du frigo. Une crème brûlée froide est une crème brûlée pressée.
• Caramel
  le sucre doit être intégralement fondu, uniformément doré, sans un seul grain apparent. Ni cru, ni cramé.

Chaque critère est noté de 1 à 10. Le score final est la moyenne. Simple. Efficace. Sucré.

Derrière son apparente simplicité, il est difficile de trouver une bonne crème brûlée : souvent froide, trop liquide, avec des grains de sucre qui croquent sous la dent, ou pire, cramée. D'autant qu'un restaurant qui en fait une avec constance est encore plus rare : il est facile de faire une crème brûlée, tout aussi facile de la rater.